GIỚI THIỆU
Nếu bạn đang muốn mua máy rang cà phê, tôi đã viết cuốn sách này cho bạn. Tôi đã có may mắn được rang trên hàng trăm chiếc máy trong suốt sự nghiệp của mình và tôi muốn giúp các nhà rang xay mới mua được chiếc máy phù hợp với nhu cầu của họ. Mục tiêu của tôi khi viết cuốn sách này không phải để cho người đọc biết nên mua thương hiệu nào, mà là để giúp người đọc hiểu được những cân nhắc quan trọng trong quyết định và đưa ra lựa chọn sáng suốt phù hợp với nhu cầu của họ.
Hầu hết các máy từ các thương hiệu lớn đều có khả năng rang một mẻ cà phê thơm ngon, nhưng một số máy có các tính năng khiến việc rang và sao chép chất lượng hàng đầu trở nên quá khó khăn, ngay cả đối với những người có tay nghề cao. Các ví dụ phổ biến về các tính năng này bao gồm trống mỏng, một lớp, van gas chậm, van có độ phân giải kém ở các cài đặt thấp, cách nhiệt quá mức xung quanh trống, đầu dò định vị chậm hoặc kém và hạn chế kiểm soát rang sau lần nổ đầu tiên.
Khi tìm lời khuyên về việc mua máy gì, hãy hỏi những người có kinh nghiệm về tất cả các thương hiệu lớn. Những người rang xay chỉ sử dụng một hoặc hai máy có xu hướng thích những máy đó và thiếu quan điểm về các máy khác. Không cần phải nói, nhưng vui lòng không dựa vào lời khuyên của các nhân viên bán máy rang, vì họ luôn có thành kiến và thường thông tin sai về ưu điểm của các thương hiệu cạnh tranh.
Tôi không công khai giới thiệu hoặc phê bình các thương hiệu cụ thể trong bài đăng này, vì những ý kiến đó tốt nhất nên được chia sẻ riêng tư với khách hàng. Ở đây, tôi sẽ thảo luận về những điều cần cân nhắc khi chọn máy rang. Người đọc có thể suy luận ý kiến của tôi về các thương hiệu khác nhau.
NGÂN SÁCH
Trước tiên, hãy xem xét số tiền bạn có thể chi trả cho một máy rang. Khi tính toán ngân sách của bạn, đừng quên bao gồm chi phí của các nhu cầu thiết yếu như hệ thống ống khói, thiết bị kiểm soát ô nhiễm, hàng tồn kho cà phê xanh ban đầu, thiết bị QC, máy tính xách tay để ghi dữ liệu rang và các nguồn cung cấp khác nhau. Ngân sách cũng nên bao gồm chi phí lắp đặt, giấy phép và bản vẽ kiến trúc cho quá trình cấp phép.
Nếu bạn là nhà rang xay lần đầu tiên mua máy có công suất từ 6 kg – 15 kg mỗi mẻ, tôi đã đưa ra ước tính chi phí thiết bị hiện tại (2020) bên dưới. Chi phí sẽ khác nhau giữa các quốc gia; Tôi là người quen thuộc nhất với các chi phí ở Hoa Kỳ, vì vậy tôi đã tham khảo những chi phí đó ở đây.
Tất cả giá đều tính bằng USD; Tôi đã cố gắng đưa ra các ước tính cao và thấp hợp lý cho từng mặt hàng. Nếu ước tính thấp của một mặt hàng là $ 0, điều đó có nghĩa là mặt hàng đó là tùy chọn. Tôi không bận tâm đến việc bao gồm các thiết bị tùy chọn như đầu đọc màu và các thiết bị QC khác, vì chúng không quan trọng đối với khởi động rang.
XÉT TUYỂN
Với ngân sách của bạn và các chi phí trên, hãy cân nhắc xem bạn có thể chi bao nhiêu cho một chiếc máy rang. Nếu bạn có đủ khả năng, vui lòng mua một máy rang lớn hơn bạn nghĩ. Tôi chưa bao giờ biết đến một nhà rang xay phải hối hận khi mua một chiếc máy quá lớn, nhưng tôi đã biết nhiều nhà rang xay hối hận vì đã mua những chiếc máy mà họ nhanh chóng hỏng hóc. Khi bạn đã ước tính chi phí khởi động của hoạt động rang của mình, hãy ưu tiên các mong muốn và nhu cầu của bạn.
Công suất: Để chọn công suất máy phù hợp, điều quan trọng là phải ước tính lượng cà phê bạn dự kiến rang mỗi tuần trong hai năm tới. Lưu ý lượng cà phê hàng tuần mà bạn dự kiến sẽ rang trong hai năm kể từ hôm nay. Tôi khuyên bạn nên mua một chiếc máy đủ lớn để rang số lượng cà phê đó trong vòng không quá 25 giờ. Khi thực hiện các phép tính này, hãy nhớ rằng công suất thực của máy có thể nhỏ hơn công suất đã nêu và hạt cà phê mất 14% –20% trọng lượng trong quá trình rang. (Để tham khảo, máy rang theo làn sóng thứ ba mất khoảng 14%, trong khi máy rang Starbucks có thể mất 20% hoặc hơn.) Công suất đầu đốt của máy — không phải kích thước trống — xác định lượng cà phê có thể rang ngon. Một hướng dẫn hợp lý là giả định rằng chất lượng rang một kg cà phê nhân cần 11.500 kj / giờ (hoặc, một lb cà phê cần 5.000 btu / giờ). *
*Công thức này không áp dụng cho các máy tuần hoàn khí nóng trở lại buồng rang. Máy tuần hoàn có công suất cao hơn so với đầu ra của đầu đốt.
Nhân viên bán máy rang của bạn có thể sẽ tuyên bố rằng bạn có thể rang 15 kg mỗi mẻ trong máy 15kg. Công việc của một nhân viên bán hàng là bán máy móc chứ không phải giúp bạn rang cà phê ngon nhất có thể, vì vậy hãy xem nhẹ mọi tuyên bố. Nhân viên bán hàng có thể đúng về mặt kỹ thuật, vì thùng phuy chắc chắn có thể phù hợp với một mẻ 15 kg, nhưng một mẻ đầy đủ có thể mất 15: 00–20: 00 để rang, thời gian này lâu hơn lý tưởng. Nếu mục tiêu của bạn là rang chất lượng, thì thường an toàn khi giả định rằng bạn sẽ rang 3–3,5 lf mẻ mỗi giờ ở mức 50% –70% công suất đã nêu của máy. Sau đó, trừ 14% –20% trọng lượng bị mất mỗi mẻ để tính lượng cà phê rang mỗi giờ mà một máy có thể sản xuất.
Ví dụ: nếu một người rang ba mẻ rưỡi cà phê nhân 7 kg mỗi giờ trong máy Diedrich IR-12, với trọng lượng giảm trung bình là 15%, máy sẽ chỉ sản xuất dưới 21 kg cà phê rang mỗi giờ ( 3,5 * 7 kg * .85 = 20,8 kg). Điều đó thực tế hơn là giả định rằng máy sẽ rang 48 kg mỗi giờ.
Độ tin cậy: Một số máy đáng tin cậy hơn những máy khác. Máy có ít bộ phận hơn, ít tính năng công nghệ cao hơn và cấu tạo nặng hơn có xu hướng bền và đáng tin cậy hơn. Những máy rang cũ hơn, đơn giản hơn, chẳng hạn như Probats dòng UG huyền thoại là những ví dụ về những cỗ máy công nghệ thấp, chắc chắn được chế tạo để tồn tại lâu dài. Tất nhiên, tất cả các quyết định thiết kế đều đòi hỏi sự cân bằng. Một số công nghệ hiện đại có thể thiếu độ tin cậy nhưng làm cho quá trình rang chất lượng dễ dàng hơn và lặp lại nhiều hơn. Một lần nữa, hãy hỏi những người dùng khác về độ tin cậy trước khi mua— Tôi chắc chắn rằng hầu hết các nhà rang xay sẽ sẵn lòng chia sẻ kinh nghiệm của họ, đặc biệt nếu họ có phàn nàn! Mặc dù các nhà rang xay không phải lúc nào cũng khách quan về chất lượng rang của chính họ, nhưng họ có xu hướng hơi khách quan về độ tin cậy của máy móc của họ.
Dịch vụ: Nhiều thương hiệu có thể không cung cấp dịch vụ hoặc hỗ trợ ở quốc gia của bạn. Hơn nữa, một số công ty cung cấp hỗ trợ kém khi bạn đã trả tiền cho máy rang của mình. Theo kinh nghiệm của tôi, tôi sẽ không thảo luận công khai những công ty nào bỏ bê khách hàng của họ, nhưng tôi đề nghị bạn hỏi những người dùng thương hiệu khác về chất lượng dịch vụ trước khi bạn đặt cọc mua máy. Ngay cả khi bạn có trải nghiệm bán hàng ban đầu thú vị với một công ty, điều đó không đảm bảo chất lượng dịch vụ trong tương lai.
Giao diện người dùng: Đây có vẻ là một sự cân nhắc nhỏ nhặt, nhưng nếu bạn định dành 20–40 giờ mỗi tuần để sử dụng máy rang, thì giao diện người dùng được thiết kế tốt là rất quan trọng. Giao diện không chỉ là về sự tiện lợi và thoải mái, nó còn có thể ảnh hưởng đến chất lượng rang và khả năng lặp lại. Ví dụ: các máy yêu cầu bạn nhấn liên tục vào nút lên hoặc xuống để thay đổi cài đặt khí có thể tẻ nhạt và phản hồi chậm. Trong khi đó, một chiếc máy có mặt số ga analog hoặc màn hình cảm ứng thông minh sẽ phản hồi nhanh hơn, dễ tái tạo các đường cong hơn và có thể mang lại niềm vui khi vận hành. Các cân nhắc về tính dễ sử dụng khác liên quan đến việc có áp kế kỹ thuật số lớn, được định vị tốt, bộ hẹn giờ và chỉ số nhiệt độ.
Tính thẩm mỹ: Bạn có thể muốn xem xét tính thẩm mỹ nếu bạn đang lắp đặt máy để sử dụng trong quán cà phê bán lẻ hoặc không gian công cộng khác. Một chiếc máy cổ điển được tân trang lại đẹp mắt có thể tạo ấn tượng đẹp hơn một chiếc máy hiện đại, bình dân.
Cấu hình máy: Tôi đã thảo luận chi tiết về chủ đề này trong The Coffee Roaster’s Companion, nhưng sẽ nhắc lại những điều cơ bản ở đây. Các kiến trúc phổ biến bao gồm máy rang trống cổ điển, máy rang gián tiếp, máy rang tuần hoàn và máy rang tầng chất lỏng. Mỗi thiết kế đều có ưu và nhược điểm.
Máy rang trống cổ điển: Trong những máy này, trống quay phía trên ngọn lửa khí và quạt hút không khí nóng từ đầu đốt qua trống và ra khỏi máy rang. Hầu hết các máy nhỏ hơn là máy rang trống cổ điển. Máy rang trống cổ điển hoàn thành công việc, mặc dù nhiều kiểu máy cung cấp quá nhiều truyền nhiệt dẫn điện, do trống có thành đơn mỏng hoặc khoảng cách giữa đầu đốt và trống không phù hợp. Nếu quá nhiều nhiệt được truyền đến hạt cà phê thông qua tiếp xúc trực tiếp với trống, cà phê sẽ có vị cay hơn và kém tinh tế. Nếu bạn chọn một máy rang trống cổ điển, tôi khuyên bạn nên tìm một máy có trống hai vách và một đầu đốt với đủ btu / hr (hoặc kj / hr) cho nhu cầu của bạn. So với các thiết kế khác, máy rang trống cổ điển có độ ổn định nhiệt tốt nhưng phản ứng chậm hơn với sự thay đổi khí.
Máy rang trống được gia nhiệt gián tiếp: Trong các máy này, buồng đốt được tách ra khỏi trống và không khí nóng đi từ buồng đốt qua trống. Thiết kế cho phép bề mặt của trống vẫn mát hơn vì ngọn lửa không tiếp xúc với trống. Máy rang gia nhiệt gián tiếp khó kiểm soát hơn máy rang trống cổ điển, vì chúng yêu cầu quản lý luồng không khí một cách khéo léo, trong khi máy rang trống cổ điển hiếm khi yêu cầu nhiều, nếu có, điều chỉnh luồng không khí.
Máy rang tuần hoàn: Các máy này tuần hoàn một phần không khí thải quá trình rang trở lại qua vòi đốt và buồng rang. Những chiếc máy như vậy tiết kiệm năng lượng nhưng thường có nguy cơ truyền mùi vị khói hoặc ô nhiễm vào cà phê. Để tránh bị ám khói, điều quan trọng là phải làm nóng không khí đã tuần hoàn đến nhiệt độ đủ cao (mức đốt sau) trước khi đưa nó qua tang trống.
Máy rang tầng sôi: Những máy này dựa vào tầng không khí nóng bốc lên để luân chuyển hạt cà phê và giữ cho hạt cà phê ở trên cao. Máy rang tầng sôi loại bỏ nguy cơ hư hỏng dẫn nhiệt và thường có khả năng phát triển đậu tốt trong một khoảng thời gian ngắn. Mặc dù không có nhược điểm về mặt lý thuyết đối với máy rang tầng chất lỏng, nhưng trên thực tế, hệ thống điều khiển của họ thường quá đơn giản để phát huy hết tiềm năng của máy. Với sự phát triển nhanh chóng hiện tại của phần mềm kiểm soát quá trình rang và ghi dữ liệu, tôi hy vọng tiện ích và sự phổ biến của máy rang tầng lỏng sẽ phát triển nhanh chóng trong tương lai gần.
Đặc trưng
Không có tính năng nào được liệt kê dưới đây là cần thiết để rang một mẻ cà phê ngon, nhưng mỗi tính năng có thể góp phần cải thiện chất lượng rang hoặc khả năng lặp lại.
Trống đôi (chỉ áp dụng cho máy rang trống cổ điển) và đầu đốt mạnh: Nền tảng của một máy rang trống cổ điển tốt là đầu đốt và trống của nó. Như đã nói trước đây, đầu ra của đầu đốt xác định công suất thực của máy. Các thùng phuy đôi cho phép rang nhanh hơn và nóng hơn với ít nguy cơ lật hoặc cháy xém hơn. Đảm bảo chất lượng trống và đầu ra của đầu đốt là hai mối quan tâm đầu tiên của bạn khi chọn một máy rang trống cổ điển. Bạn có thể dễ dàng thay thế hoặc nâng cấp quạt, van, ống dẫn, v.v., nhưng bạn không thể dễ dàng thay thế trống và nâng cấp đầu đốt có thể tốn kém.
Quạt điều khiển tốc độ thay đổi (VSD): Miễn là quạt máy rang của bạn cung cấp lượng hút hợp lý, bạn không cần quạt tốc độ thay đổi để tạo ra những món nướng ngon. Nhưng nếu không có quạt VSD, không thể duy trì mức lưu lượng gió ổn định hàng ngày. Sự kết hợp giữa áp kế không khí kỹ thuật số và quạt VSD là điều cần thiết cho khả năng lặp lại quá trình rang ở cấp chuyên gia.
Áp kế không khí (hay còn gọi là áp kế trống): Một áp kế trong ống dẫn giữa trống rang và quạt hút là một thiết bị tương đối mới, đáng giá cho máy rang. Áp kế đọc áp suất, không phải lưu lượng, nhưng số đọc áp suất đó tương quan với luồng không khí. Sử dụng cùng một chế độ quạt mỗi ngày không đảm bảo rang đồng nhất vì luồng không khí có thể thay đổi hàng ngày theo thời tiết và các yếu tố khác. Có áp kế áp suất không khí giúp người ta biết cách điều chỉnh quạt để cung cấp luồng không khí phù hợp mỗi mẻ. (Lưu ý: đo trực tiếp luồng không khí yêu cầu lắp đặt đầu dò trong ống xả, nhưng đầu dò bị bẩn quá nhanh trong quá trình rang để hoạt động hiệu quả. Sử dụng áp kế áp suất không khí là lựa chọn tốt nhất hiện nay để theo dõi và duy trì luồng không khí nhất quán từng mẻ. Tuy nhiên, Mối quan hệ giữa áp suất và lưu lượng sẽ thay đổi chậm khi các ống dẫn bị bẩn, vì vậy việc vệ sinh ống khói thường xuyên là rất quan trọng.)
Áp kế gascó độ phân giải cao: Hầu hết các máy rang đều có áp kế tương tự nhỏ, rẻ tiền cung cấp các phép đo áp suất khí không chính xác. Tôi khuyên bạn nên thay thế áp kế analog cổ điển của bạn bằng áp kế kỹ thuật số có độ phân giải cao. Áp kế tương tự có thể đẹp về mặt thẩm mỹ, nhưng chúng làm cho việc phân biệt các số đọc chính xác trở nên quá khó khăn.
Các đầu dò và vị trí thăm dò phù hợp: Để trở thành một nhà rang xay tuyệt vời theo tiêu chuẩn ngày nay, người ta cần có các máy rang tốt hơn, mượt hơn, thu thập dữ liệu chất lượng, điều khiển chính xác và phần mềm để theo dõi và phân tích dữ liệu. Để đảm bảo thu thập đầy đủ dữ liệu, cần có một đầu dò hạt (BT) và một đầu dò môi trường (ET), mỗi đầu có đường kính từ 2,5 mm đến 4 mm. Một đầu dò nhiệt độ đầu vào là hữu ích nhưng không quan trọng.
Vị trí đầu dò tối ưu trong hầu hết các máy như sau:
Đầu của đầu dò phải cách mặt trong của máy 3–5 cm.
Đầu của đầu dò phải cách mép trống bên trong 3–5 cm. (2 cm là ok đối với máy từ 1 kg trở xuống.)
Đầu dò phải nằm ngập trong hạt cà, ngay cả khi rang những mẻ rất nhỏ. Nếu đầu dò quá cao trong trống hoặc quá gần trục tâm, nó có thể không được nhúng vào cà của các mẻ rang nhỏ. Vị trí đầu dò thích hợp sẽ cung cấp dữ liệu chất lượng cho các lô nhỏ hơn 20% dung lượng.
Thanh toán cho một chiếc máy: Các nhà sản xuất thường yêu cầu người mua đặt cọc 50% giá của chiếc máy khi đặt hàng, với số dư phải trả khi vận chuyển máy. Vấn đề với những thỏa thuận như vậy là một khi nhà sản xuất có tiền đặt cọc của bạn, họ có thể mất động lực để giao máy của bạn đúng hạn. Các nhân viên bán hàng thường hứa hẹn sẽ có máy trong vòng ba tháng, đặt cọc và sau đó giao máy từ sáu đến chín tháng sau, tuyên bố rằng không thể tránh khỏi sự chậm trễ. Người mua bất lực khi họ trả tiền thuê trên một chiếc máy trống và mất tiền chờ đợi máy đến nơi. Tôi đã thấy sự chậm trễ như vậy xảy ra trên một nửa số đơn đặt hàng của khách hàng của tôi. Tôi thực sự khuyên bạn nên nhấn mạnh vào điều khoản hợp đồng bán hàng đảm bảo việc giao hàng trước một ngày nhất định, kèm theo hình phạt đối với nhà sản xuất vì giao hàng muộn.
Mức độ ưu tiên: Với số lượng cân nhắc được liệt kê ở trên, người ta nên ưu tiên chúng như thế nào khi mua máy? Đây là cách tôi ưu tiên danh sách:
Đảm bảo máy của thương hiệu đáng tin cậy.
Tìm kiếm các tính năng hỗ trợ rang chính xác.
Tìm một công ty cung cấp dịch vụ nhanh chóng, đáng tin cậy, với các đại diện dịch vụ có trụ sở tại quốc gia của bạn.
Chi phí (liên quan đến đầu ra và tính năng của đầu đốt)
Các cân nhắc khác được thảo luận ở trên, chẳng hạn như lắp đặt một đầu dò hoặc áp kế tốt hơn thường có thể được sắp xếp với nhà sản xuất hoặc bổ sung sau khi bạn nhận được máy.
Kết luận
Khi chọn một máy rang, tôi khuyên bạn nên xác định ngân sách của mình, lập danh sách ưu tiên các nhu cầu và mong muốn của bạn và hỏi các nhà rang xay khác về kinh nghiệm của họ với các loại máy khác nhau. Tin tưởng ý kiến của người khác về độ tin cậy của máy và dịch vụ, nhưng hãy hoài nghi ý kiến của họ về chất lượng rang trừ khi họ đã có nhiều kinh nghiệm về nhiều kiểu máy rang. Bỏ qua những thông tin chủ quan từ nhân viên bán hàng. Khi có thể, hãy sắp xếp với nhà sản xuất hoặc một công ty rang khác để dành vài giờ làm việc trên một mẫu máy trước khi cam kết mua nó.
*********
Lưu ý về phụ kiện
Quy mô sàn
Vui lòng chọn một cân sàn chắc chắn có độ phân giải không quá 0,005 kg (0,01 lbs) và sức chứa tối đa lớn hơn trọng lượng của lô lớn nhất của bạn cộng với thùng mà bạn sẽ cân lô đó. Bạn có thể muốn một quy mô với công suất lớn hơn nữa nếu bạn có kế hoạch pha trộn các lô đầy đủ với nhau. Độ phân giải của cân phải đủ chính xác để cung cấp các phép tính giảm cân hữu ích.
Hẹn giờ
Phần mềm hoặc bảng điều khiển của máy rang có thể theo dõi thời gian rang, vì vậy bạn không cần phải có bộ hẹn giờ riêng. Nếu bạn cần, hãy đảm bảo rằng nó dễ đọc từ xa.
Đốm sáng
Tôi khuyên bạn nên lắp một chiếc đèn có bóng đèn toàn phổ ngay phía trên bộ trier hạt đậu. Mặc dù tôi khuyên bạn nên sử dụng trier một cách tiết kiệm, nhưng nó nên được chiếu sáng tốt cho những lần hiếm hoi bạn sử dụng nó.
Chữa cháy
Tôi khuyên bạn nên luồn một đường ống nước cứng vào bề mặt của máy rang và bộ phận thu cặn. Đường nước nên bao gồm đầu phun có van dễ lấy. Đây có lẽ là bảo hiểm tốt nhất mà bạn có thể có để chống lại một đám cháy lò nướng.
Danh sách phụ kiện nhỏ
Hãy coi danh sách này là một điểm khởi đầu; nó không toàn diện.
Muỗng lớn cho cà phê xanh
Muỗng lớn cho cà phê ra
Xô cho cà phê xanh
Xô riêng biệt, lớn hơn để rang cà phê
Nhãn nhóm và điểm đánh dấu
Bàn hoặc quầy để cân, đóng bao và đấm bốc
Túi và hộp rỗng
Máy hàn nhiệt
Máy hút khô / ướt để làm sạch bộ thu gom chaff
Bàn chải làm sạch ống khói
Giẻ lau dầu từ xô và thùng làm mát
Dao và / hoặc kéo để cắt túi cà phê nhân đã mở
Máy rửa bát thương mại (nếu bạn có đủ khả năng)
Nguồn cung cấp giác hơi
Băng keo để đóng gói
Máy in nhãn
Silicone nhiệt độ cao, cấp thực phẩm (để hàn lại đường ống sau khi làm sạch)
Mỡ vòng bi
Đèn pin
photo credit: Andrew Rizer (IG: @andrewrizer)
Việt Thơ, dịch từ Blog Scott rao
Comments